Frittierte Kartoffelkugeln mit Schinken

  • Pommes Saint-Florentin
  • Patatas Saint-Florentin
  • Deep fried potato balls with ham
Anzahl: 8 Personen
Gruppe: Kartoffelgerichte
Saison: Ganzjährig
Zutaten
1000 g Kartoffeln, Typ C, geschält
8 g Salz
52 g Eigelb, pasteurisiert
60 g Schinken, gekocht
  Muskatnuss, gerieben
40 g Weißmehl
80 g Vollei, pasteurisiert
60 g Fideli/Fadennudeln
108 g Ölverlust beim Frittieren

Vorbereitung

  • Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden.
  • Gekochten Schinken in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
  • Fideli/Fadennudeln in einen Vakuumbeutel füllen und in kleine Stücke zerdrücken.

Zubereitung

  • Kartoffelwürfel im Drucksteamer garen oder im Salzwasser sieden.
  • Kartoffeln ausdampfen lassen und pürieren.
  • Eigelb und Schinken-Brunoise (Würfelchen) unter die Kartoffelmasse mischen und abschmecken.
  • Mit einem Glacelöffel (3 cm Durchmesser) gleichmäßige Kugeln abstechen oder von Hand formen.
  • Geformte Kartoffeln auskühlen lassen.
  • Kartoffelkugeln mehlen, in verquirltem Ei wenden und mit den Fideli/Fadennudeln panieren.
  • Die Kartoffelkugeln bei Temperaturen von 165-170 °C goldgelb frittieren.
  • Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Hinweise für die Praxis

Kartoffeln wegen der Bildung von Acrylamid bei Temperaturen vom maximal 165-170 °C frittieren.