Die Kreativen
Kartoffelkroketten
- Pommes croquettes
- Croquetas de patatas
- Potato croquettes
| Anzahl: | 10 Personen |
| Gruppe: | Kartoffelgerichte |
| Saison: | Ganzjährig |
Zutaten
| 1250 g | Kartoffeln, Typ C, geschält |
| 10 g | Salz |
| 65 g | Eigelb, pasteurisiert |
| Salz | |
| Muskatnuss, gerieben | |
| 30 g | Stärkemehl |
| 50 g | Weißmehl |
| 100 g | Vollei, pasteurisiert |
| 100 g | Paniermehl |
| 135 g | Ölverlust beim Frittieren |
Vorbereitung
- Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden.
Zubereitung
- Kartoffelwürfel im Drucksteamer garen oder im Salzwasser sieden.
- Kartoffeln ausdampfen lassen und pürieren.
- Eigelb unter die Kartoffelmasse mischen und abschmecken.
- Kartoffelmasse mit einem Dressiersack zu Stangen von 1,5 cm Durchmesser auf eine mit Stärkemehl bestäubte Unterlage dressieren, in 4 cm lange Stücke schneiden und auskühlen lassen.
- Kroketten mehlen, in verquirltem Ei wenden und panieren.
- Bei Temperaturen von 165-170 °C goldgelb frittieren.
- Herausnehmen und auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Hinweise für die Praxis
Das Paniermehl kann durch frisches Mie de pain ersetzt werden. Diverse Panierarten mit Maismehl, Kokos, Leinsamen, Sesam oder Mischungen geben den Kroketten eine persönliche Note, wobei immer ein Anteil Paniermehl verwendet werden sollte, um zu starke Krusten zu verhindern. Kartoffeln wegen der Bildung von Acrylamid bei Temperaturen von maximal 165-170 °C frittieren.