Cremeschnitten

Vorbereitung

• Blätterteig 2 mm dick auswallen und quadratisch ausschneiden (4 Personen: 16 × 15 cm; 10 Personen: 35 × 35 cm).
• Teigquadrat mit Gabel oder Teigstupfer einstechen.
• Blätterteig 30 Minuten abstehen lassen, dann goldgelb backen.
• Gebackenen Blätterteigboden zuschneiden (4 Personen: 3 Streifen von je 12 × 10 cm; 10 Personen: 3 Streifen von je 30 × 10 cm).
• Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.
• Vollrahm steif schlagen und kühl stellen.
• Vanillecremepulver mit kalter Vollmilch (2) anrühren.

Zubereitung

• Vollmilch (1), Zucker und Salz aufkochen.
• Das mit der kalten Vollmilch angerührte Vanillecremepulver dazugeben.
• Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme ihre Bindefähigkeit erreicht hat.
• Ausgepresste Gelatine beigeben und gut verrühren.
• Vanillecreme in Eiswasser abkühlen, bis die Creme leicht zu stocken beginnt.
• Geschlagenen Vollrahm sofort unter die Creme ziehen.

Fertigstellung

• Blätterteigböden in zwei Lagen mit der Creme füllen (Blätterteigboden, Creme, Blätterteigboden, Creme).
• Letzten Blätterteigboden mit der flachen Seite (Boden) nach oben zuletzt leicht auf die Creme drücken.
• Obersten Blätterteigboden mit heißer Abricoture leicht bepinseln.
• Fondant auf 40-50 °C erwärmen (evtl. mit Sirup etwas verdünnen).
• Cremeschnitten mit dem Fondant glasieren und im Tiefkühler anfrieren.
• Mit scharfem Messer in Tranchen von 3 cm Dicke schneiden.