Schweinsbraten mit Dörrfrüchten

Vorbereitung

• Die getrockneten Früchte vierteln und mit den Baumnusskernen vermischen.
• Das Schweinsnierstück mit einem langen, spitzen Tranchiermesser längs in der Mitte durchstoßen.
• Die entstandene Öffnung satt mit den Früchten und Nüssen füllen.
• Das gefüllte Schweinsnierstück binden.

Zubereitung

• Ofen auf 160 °C vorheizen.
• Das Fleisch würzen und in einem Rotissoir auf dem Herd rundherum im erhitzten Öl anbraten.
• Das Rotissoir in den Ofen schieben und das Fleisch unter öfterem Arrosieren (Begießen) weiterbraten.
• Ist die Kerntemperatur von 65 °C erreicht, das Fleisch herausnehmen.
• Im warmen Rechaud abstehen lassen und Bindfaden entfernen.
• Das Fett vorsichtig abgießen und das Matignon beigeben und andünsten, Rosmarin und Salbei beigeben.
• Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
• Mit dem braunen Kalbsfond auffüllen, auf ca. 40 g pro Person einkochen lassen und evtl. mit angerührtem Stärkemehl leicht binden.
• Die Sauce passieren, entfetten, mit Madeira verfeinern und abschmecken.

Anrichten

• Das Fleisch in dünne Tranchen schneiden, anrichten und mit einem Butterpinsel überglänzen.
• Den Bratenjus separat in einer Sauciere dazu servieren.

Hinweise für die Praxis

Die getrockneten Früchte mit wenig Kalbsbrät vermischen, mit dem Dressiersack mit einer Lochtülle eine Wurst in der Länge des Bratens dressieren und tiefkühlen (Durchmesser der Wurst = ca. 2 cm). Die gefrorene Wurst durch das aufgeschnittene Nierstück stoßen.