Vorbereitung
- Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen.
Zubereitung
- Vollmilch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
- Vanilleschote herausnehmen.
- Eigelb, Zucker und Salz in einer Schüssel cremig rühren.
- Die aufgekochte Vollmilch unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse gießen.
- Alles zusammen zurück in die Pfanne gießen.
- Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Rührspatel vorsichtig zur Rose (maximal 85 °C) erhitzen.
- Durch ein Drahtspitzsieb passieren und Vollrahm beigeben.
- Masse im Eiswasser abkühlen.
- Im Freezer gefrieren.
Hinweise für die Praxis
Ableitungen der Vanilleglace
- Haselnussglace: 180 g ungezuckerte Haselnusspaste unter die noch heiße Eimasse mischen.
- Mokkaglace: 180 g Instant-Kaffee mit der Milch aufkochen.
- Schokoladenglace: 300 g gehackte dunkle Couverture in der noch heißen Eimasse auflösen.
- Stracciatellaglace: 450 g fein geraspelte dunkle Couverture während des Gefrierens beigeben.
- Pistazienglace: 225 g fein gemahlene Pistazien und 200 g Mandelmasse unter die noch heiße Eimasse mischen.
- Nougatglace: 450 g feinen Nougat während des Gefrierens beigeben.
- Pralinenglace: 225 g Pralinenmasse unter die noch heiße Eimasse mischen.
Die Kreativen
